Chiles en Nogada - Un Platillo con Mucha Historia.

Desde la bella Ciudad de México, la Chef Claudia Salazar Arenas escribe acerca de los chiles en nogada. Ella nos comparte la historia de este platillo y una deliciosa receta que no nos podemos perder. Sigue leyendo acerca de uno de los tesoros culinarios más icónicos de nuestro país.

Por la Chef Claudia Salazar Arenas

Se acercan las fiestas patrias y con ellas, la temporada de uno de los platillos típicos mexicanos: el chile en nogada. Todos los mexicanos esperamos con ansia comer este delicioso platillo, pero muy pocos saben cómo se creó.

Existen diversas versiones sobre su origen. Se cree que en 1821, año en que Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia y los Acuerdos de Córdova, las Madres Agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, sabiendo que Don Agustín pasaría el día de su Santo (28 de agosto) en esa ciudad, decidieron aprovechar los ingredientes de temporada, como la granada y la nuez de Castilla para crear un manjar que llevara los colores patrios: verde, blanco y rojo. Una composición que luego se convertiría en uno de los platillos más representativos de México.

La versión más romántica está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe, quien relata que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Se dice que ellas emocionadas por la independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo único para festejarlo y rezándole a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón (Santo de las cocineras), decidieron cada una, elegir un ingrediente que representara el color del ejército

A mi me gusta imaginarme a las Madres Agustinas en la cocina, emocionadas por la llegada de su Excelencia Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu, escogiendo unos chiles poblanos, asándolos, pelándolos y limpiándolos perfectamente por dentro, con toda la paciencia del mundo y luego, decidiendo rellenarlos con un picadillo rico en ingredientes y sabores a base de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Pero faltaba algo, ¿cómo servirlos o con qué salsa cubrirlos? Y, ¿qué mejor que hacer una muy original a base de nueces de Castilla frescas? Entonces, se pusieron manos a la obra y lo primero que hicieron fue pelarlas perfectamente, quitándole hasta el último pellejito de esa delgada piel que las cubre. Molieron las nueces en el metate con queso fresco y un poco de azúcar. Una vez ya bien molida la mezclaron con leche y le añadieron un poco de vino de jerez y quedó lista. Es decir, ni muy espesa ni muy aguada, el punto perfecto para cubrir los chiles. Pero, ¿cómo terminar el platillo? Seguramente aquí empezó el eterno debate ¿capeados o no capeados? A mi personalmente, no me gusta capeado, pero se dice que ellas decidieron capearlos con huevo batido para evitar que el delicioso relleno se saliera; luego los frieron y los acomodaron en los platones. Por último, los bañaron con la salsa y adornaron con granos de granada roja y hojas de perejil, para lograr así los colores de la bandera.

La receta de los chiles en nogada no existe en ningún documento escrito hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar que la receta surge como mezcla de diversas recetas de familias del estado de Puebla. Yo estoy segura que cada una de las monjas Agustinas compartió su propia receta a familiares y amigos quienes a su vez compartieron la receta con un toque personal a otras personas y así de generación en generación, hasta llegar a nuestro presente, agosto de 2021.

Ahora me toca compartir mi receta con ustedes y espero disfruten de estos chiles en nogada tanto como yo.

CHILES EN NOGADA

INGREDIENTES

(PORCIONES 4)

4 Chiles Poblanos

Para el Picadillo Para la Nogada

300 grs de carne de puerco (molida o picada) 2 tazas de nuez de castilla

300 grs de carne de res (molida o picada) 100 grs de queso de cabra

1 Cebolla picada finamente 100 grs de queso Crema

1 diente de ajo finamente picado ½ taza de leche

1 taza de puré de tomate (natural) ½ taza de crema para batir

3 cucharadas de aceite 1 taza de azúcar

60 grs de pasas ½ taza de jerez

60 grs de almendras filetadas

30 grs de piñones

2 acitrones (biznaga) Para adornar

2 duraznos Granos de granada

2 peras Perejil picado

2 manzanas

1 plátano macho picado

Sal y pimienta

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de clavo molido

1 cucharada de canela

Procedimiento:

Asa los chiles y mételos en una bolsa de plástico unos 30 minutos. Quítales la piel, ábrelos de un lado y desvénalos muy bien (para que no piquen) y reserva.

Para hacer el relleno, empieza por freír el diente de ajo y agrega la cebolla finamente picada para sofreir. Añade la carne. Cuando la carne cambie de color, agrega el puré de tomate, las pasas, las almendras, el acitrón y las frutas picadas en cubos. Las frutas las debes añadir en el siguiente orden: durazno, manzana, pera y cuando estén cocidas procedes a agregar el plátano macho. Ahora sazona con sal, pimienta y las especias y deja cocinar hasta que la carne esté bien cocida y espese el puré. Cuando esté listo retira del fuego y deja enfriar. Ya frío puedes rellenar los chiles.

(Si los vas a hacer capeados: bate 4 claras a punto de turrón; mezcla las yemas. Pasa los chiles por harina, seguidamente por el huevo y fríe).

Para la nogada: Debes pelar previamente las nueces y dejarlas remojando durante la noche tapadas en el refrigerador (o puedes utilizar las que te venden en el supermercado ya limpias) Luego las mueles con el resto de los ingredientes y rectificar sazón.

Para servir, coloca el chile en un plato, báñalo con la nogada y adorna con las semillas de granada y el perejil.

¡Provecho!

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