EL PRIMITIVO ARTE DE LA CARNE

La cocina del chef argentino Dante Ferrero no tiene nada de espectacular comparado con la de los grandes restaurantes del país. Entonces, ¿por qué su lugar DANTE. Brasa y Fuego está entre los mejores de México?

Por Alberto Rojas Eguiluz

@albertorez17

Dante Ferrero ya conocía los secretos básicos del asado argentino cuando llegó a Monterrey desde la Patagonia hace más de 20 años, pero su primer restaurante, Neuquén, estaba enfocado en otras cosas. Fue hasta el siguiente que abrió, Alodé, que profundizó más en la carne y en la influencia de la cultura gastronómica norteña que adquirió con los años. Hoy, el chef del cono sur adoptado por México, presume uno de los 250 mejores restaurantes del país, según el crítico Marco Beteta: DANTE. Brasa y Fuego, que se ubica en el corazón de Polanco, en la Ciudad de México.

El chef Ferrero no solo es famoso por la enorme calidad de sus restaurantes y su dominio de las técnicas más básicas del asado. A nivel mundial se le conoce por el ritual La vaca es mía, en el que asa toda una res a fuego lento por 24 horas en cuatro fogatas hechas de madera, una hazaña que ha hecho 66 veces hasta la fecha en diferentes partes del mundo.

En esta plática con Be U Magazine, el chef Dante Ferrero nos habla de este ritual, de sus restaurantes y de su filosofía gastronómica.

¿Te enseñó algo nuevo Monterrey con respecto a la cultura de la parrilla y la carne?

Más que enseñarme tuve que adaptarme a una cultura distinta, a otros cortes, a tipos de asado diferentes, y tratar de ser parte de ella, pero me fui acostumbrando, quizá lo más particular que encontré en su momento, porque no lo conocía, era la arrachera marinada, fuera de eso, todo son asados.

¿Qué aprendiste de Neuquén, tu primer restaurante?

De todo, estuve en todos los puestos del restaurante, además era chiquito, empezamos con seis mesas. Cuando comienzo con este lugar, todos los restaurantes argentinos eran iguales, así que traté de hacer algo más relajado. Primero fue la pizza y la empanada, algo también muy argentino, y después vino la carne, porque viniendo yo de allá era algo que no podía faltar, hubo todo tipo de aprendizaje. Cuando puse Neuquén con mi esposa ella me decía que debía de tener una salsa de entrada en la mesa, como el chimichurri, yo le decía que no porque era para la carne. All final le hice caso y tenía razón, hubiera sido un error no tenerla.

¿Y de Alodé?

Mi cocina siguió evolucionando. Yo me involucré mucho con la gastronomía norteña, aprendí mucho con los chefs de aquí. Lo que me pasó es que a mi cliente de las pizzas y las empanadas no le interesaba lo nuevo que yo pudiera proponer, y el cliente que ya sabía un poco de mi carrera buscaba las carnes añejadas, así que dejó de ser compatible, y con Alodé busqué cambiar esa imagen que tenía la gente de mi primer restaurante e ir mezclando un poquito: la tradición de Neuquén con lo nuevo que yo hacía.

¿Cómo describirías tu cocina?

En general es muy básica, trato de utilizar lo mejor de cada técnica primitiva, por decirlo de alguna manera, ahorita hay mucho ruido con el tema de la carne, pero cuanto más cosas veo, más me vuelvo hacia lo primitivo.

¿En qué se tiene que fijar alguien que quiere asar en casa un corte de carne?

Hay varios puntos de los que te tienes que asegurar, primero, confiar en un buen proveedor para tener carne de calidad; segundo, checa bien todos los procesos que lleva la carne —si la congelaron o no, el traslado, el tiempo que lleva congelada, etc—; tercero, checa el cuidado que le pongas a la carne, a lo mejor te mandan algo de primerísima calidad y tú la manipulas mal o la pones a una temperatura incorrecta y ya la estás maltratando; al final viene la cocción, obvio también influye la habilidad de cada quien a la hora de cocinarlo.

La vaca es mía se ha vuelto muy famosa en el mundo, llevas 66 vacas cocinadas, ¿ha cambiado el sentimiento de este ritual conforme más lo haces?

No ha cambiado para mí, la primera vaca fue un desafío personal y es hoy un ritual, es lo que produce la gente, es esa parte primitiva que te comentaba, alguna vez estuve a punto de automatizarlo, pero lo seguí haciendo manual. Seguimos batallando con el peso de la vaca, con el fuego, con el humo. All final estamos 24 horas esperando alrededor del fuego un trozo de carne, toda la noche la pasamos ahí, yo disfruto muchísimo lo que produce la gente. Es una parte animal y primitiva del ser humano, pero es tan bonita, tan pura y tan simple, además lo he hecho en diferentes países y la reacción del ser humano es exactamente la misma.

¿Cuál es la gastronomía que más te llama la atención?

La de México es increíble, inacabable, tiene esa parte autóctona que se inventaron aquí que no existía en el mundo. Los chefs de todos lados se asombran cuando vienen a México y ven un mercado o un puesto de tacos, te comes un taco de una forma y 10 kilómetros más adelante lo hacen de otra manera, y un poco más adelante cambió de nuevo. Las cocinas que más conozco son la argentina, la italiana y la mexicana, pero esta última es inacabable.

Te diste una vuelta por las cocinas de Arzak, Pujol y la Ostería Francescana, ¿cómo fue esa experiencia?

Te abre la cabeza estar con esos grandes personajes, cuando aún tenía Neuquén me di una breve escapada a las cocinas de Pujol, de Arzak y la Ostería Francescana, vas con la idea de aprender una cosa y aprendes otra que ni te habías imaginado, o te acuerdas de ciertos detalles de alguna de esas cocinas años más tarde que te ayuda a resolver temas de tu cocina. Lo que menos intento hacer estando en lugares así es traerme recetas; yo voy por la experiencia con los grandes chefs que te parte la cabeza y te sigue nutriendo.

¿En qué piensas cuando cocinas?

Como te decía, mi cocina es primitiva, pero todo lo que uso es de primera calidad, y como las técnicas son básicas, trato de hacerlas lo mejor posible. Sii te sirvo un puré de papa, quiero que sea increíble y eso es lo que le ha gustado a mi cliente. El desafío fue enseñarle esa sencillez pero con muy alta calidad, lo que quiero es que coman rico, por eso mi cliente va un par de veces por semana al restaurante, porque mi carta es amplia. Sólo hay unos cuantos caprichos del chef (risas), pero siempre pienso en la gente al cocinar, que es para eso que trabajo.

Sigue al chef Dante Ferrero en Instagram: @danteferreroh