EL ÚLTIMO MARIDAJE DEL AÑO

¿Aún no sabes qué vinos vas a ofrecer para tu cena de Año Nuevo? La Sommelier Laura Santander nos da unos consejos sencillos para deleitar a tus invitados y entrar al 2022 con el pie derecho.

Por Alberto Rojas Eguiluz

El fin de año está a la vuelta de la esquina y hay que despedir 2021 con la mejor de las cenas. Para llevar la última comida del año al siguiente nivel, necesitas saber algunas cosas sobre cómo maridar el vino con tus platillos, pero por más complicado que suene, no lo es, y menos con los consejos que nos da la Sommelier Laura Santander, quien es consultora en una decena de restaurantes y de vinícolas en México.

Olvida los convencionalismos

El objetivo de un maridaje es acompañar la comida con el vino y no viceversa, pero es muy común que en estas fechas y en general, en cualquier reunión, los invitados lleven botellas que no necesariamente van de acorde con el menú. Santander, quien es una de las 25 líderes del vino en México, dice que lo primero que tienes que hacer en estos casos es abrir esas botellas, pues ese vino es para compartirlo y el maridaje no tiene por qué ser algo rígido.

“Hay que entender que estamos en un momento de experimentación y pasarla bien va más ad hoc para la situación, para eso hay que olvidar que todos los maridajes llevan un orden, porque no es así”, nos comenta Laura. “Por poner un ejemplo basado en esa teoría, si empiezas por una tártara de res para seguir con una sopa o una ensalada, entonces, sería natural empezar con un tinto ligero para después irnos por un blanco”.

Pero nuestra asesora en vinos recomienda que no te cases con los colores de los vinos ni con el orden de la comida, como lo ejemplifica a continuación; donde sugiere un tipo de vino para cada tiempo.

Para la botana y la entrada

Laura recomienda maridar las botanas con un vino espumoso o con un blanco con un poco de barrica para que, si hay una entrada ligera, le vaya bien, pero si la entrada es más potente, como por ejemplo, de quesos, que el vino esté a la altura.

En el caso de la tártara de res, Santander sugiere un vino tinto ligero.

La sopa y la ensalada

Las ensaladas y las sopas son difíciles de maridar porque no sabemos si el aderezo que traerán es muy ácido o si la sopa va a estar muy condimentada. Para este caso, nuestra asesora sugiere un vino rosado seco.

“Esto nos va a ayudar a maridar cualquiera de las opciones, un provenza en lugar de los vinos españoles de Navarra, que son de mucho cuerpo y muy potentes, es recomendable porque buscamos algo más ligero”, dice Santander.

Llegan los platos fuertes

Laura nos da un consejo no solo para maridar los platos fuertes, sino para el maridaje en general: la clave está en saber cuál es el sabor principal del platillo más allá de la materia prima.

“Esa debe ser la herramienta de maridaje para todo, hay que evitar eso de que si es pollo, tiene que ser vino blanco y el vino rojo es para la carne, el maridaje no es así, siempre está basado en el ingrediente que más resalta, hay que ver si el platillo tiene una salsa de pimienta, de ciruela, o algo más elaborado o todo lo contrario. Si es una carne que tiene una salsa más ligera, como de mantequilla, por ejemplo, lo que predomina es lo que vamos a maridar”, nos aclara Laura.

Si el ingrediente principal del platillo es muy especiado, nuestra Sommelier se inclina por un Riesling blanco, que le va muy bien a las especias de las comidas tai o india; si hay platillos ahumados en el menú, su recomendación es un tinto más robusto; y si vas a servir una carne con una salsa de frutas, algo muy común en estas fiestas, un vino frutal puede ser la opción.

“Hay que darle la oportunidad de que la fruta sea la compañera de la salsa, porque luego queremos maridar esos platos con un vino en el que predomina la barrica y termina arrasando con el platillo”, nos explica Laura.

¿Y el postre?

Para cerrar la cena, Laura nos lanza una pregunta: ¿Qué es lo que queremos: que el vino de postre sea el postre, o que acompañe al postre?

La también maestra tequilera nos explica que hay una regla de oro para los vinos de postre: si quieres un vino dulce para acompañar el complemento de la comida, debes de elegir uno más dulce que el postre que vas a servir, “si no, vas a percibir el vino muy ligero, agrio, o incluso, muy ácido, y eso no es lo que quieres”, nos dice Laura.

Si eres de las personas tradicionales que les gusta servir quesos entre tiempos, también puedes ofrecer vino dulce en ese momento.

¿Y si en el postre hay chocolate? Maridarlo con vino tinto es otra buena opción.

Finalmente, el brindis

Aquí no hay de otra, el brindis lo tienes que hacer con un vino espumoso, pero si no tienes copas flauta (las alargadas), no te preocupes, Laura dice que las de vino blanco son perfectas e, incluso, una mejor opción.

Pero este no es el único consejo que nos de la Sommelier, que fue jueza internacional en el Concurso Mundial de Bruselas, para el brindis:

No te cases con la champaña Hay excelentes opciones en proseccos y cavas, no hay que ponerle estigmas a vinos como lambruscos, hay excelentes en las tiendas y hasta en el super.

Piensa en lo que le va a gustar a la mayoría de tus invitados Tal vez no quieren champaña y prefieren algo un poco más dulce, “dáselos, no tenemos por qué ser puristas y alejarnos de los vinos espumosos dulces, hay unos muy buenos que pueden ser opciones maravillosas”, nos aconseja Laura.

Si quieres champaña, salte de las marcas convencionales Hay grandes joyas que vale la pena probar, Laura nos recomienda ir a tiendas especializadas o comprar en línea, por ejemplo, un Nicolás Feuillatte es muy buena opción y es la champaña más vendida en Francia. Si quieres más opciones, no solo de champaña sino de vinos, visita la tienda en línea que tiene la misma Laura Santander, que ofrece más de 150 etiquetas. vinosadomicilio.com.mx

Enfríalo en el refrigerador Evita el congelador, en las fiestas es común meter las botellas al congelador para que se enfríen más rápido, pero termina siendo un desastre “porque limpiar una botella que explotó en un congelador no es nada divertido”, coincidimos con Laura.

Para Laura Santander, el verdadero maridaje, y más en esta época, es estar con tus seres queridos comiendo y bebiendo rico, así que te anima a no tener miedo de experimentar y jugar con los maridajes en la última cena del año

“Si hiciste una cena ligera y yo llevo uno de mis monstruos de Napa Valley, no me vas a reclamar por haber llevado eso, nos lo vamos a tomar y vamos a brindar por el fin de año, no hay que ponerle una carga que no existe a una celebración”, recomienda Laura, y tiene toda la razón.

Laura Santander

SOMMELIER CERTIFICADA POR EL COURT OF

MASTERS SOMMELIERS, MAESTRA TEQUILERA CON GRAN EXPERIENCIA EN LA INDUSTRIA RESTAURANTERA Y DEL VINO, GANADORA DE IMPORTANTES PREMIOS.

Laura ha participado activamente en la industria

tanto restaurantera como del vino. Escribe en

revistas de prestigio como El Gourmet, Food and Wine, El Conocedor y Periódico El Universal, además del suplemento Buena Mesa del periódico Reforma.

Es asesora de múltiples proyectos en carta de

vinos y destilados. Cada año es invitada a

festivales como Napa Export, Wine and Food

Festival, Millesime, Morelia en Boca, CONVITE y otros eventos internacionales, para impartir catas magistrales.

Ha sido parte de importantes paneles de jueces

en concursos como Concours Mondial de

Bruxelles México Selection, DARDO (Destilados

Artesanales y De Origen), Master of Champagne, Concurso Nacional de Ribeiro, Concurso Nacional de Sommeliers y paneles de evaluación de revistas como El Conocedor, La Razón, Apasionado y el periódico El Universal.

Es invitada recurrente a programas de radio para hablar de vino y compartir de sus proyectos. Laura sigue cosechando éxitos a través de una permanente preparación, actualmente estudia para aprobar el tercer nivel de Master Sommelier y tiene en mira otras certificaciones internacionales.

En el ámbito restaurantero, ella participa en sociedad para Restaurante Eloise, Restaurante Loretta y La Casa de la Yeya. También es creadora de las secciones de Vinos del Súper y Vinos a Domicilio.

• Certified Sommelier por la Court of Master Sommeliers.

• Mejor Sommelier del Año 2019.

• Maestra Tequilera por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal A.C.

•Nombrada dentro de las 25 Líderes del Vino en México por la revista Líderes Mexicanos.

•Award of Excellence Wine Spectator 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019 y 2020.

•1er lugar en la Nariz de México 2012.

FB Laura Santander Sommelier

IG @laurisantander